Buta no kakuni

Resolvi experimentar a receita de buta no kakuni do O Onívoro.

Passei em um açougue aqui perto, procurando barriga de porco, divertido que os cortes disponíveis eram mais finos do que eu precisava. Quando descrevi o que queria o açougueiro falou que eles chamam de panceta. Carne bem bonita, já cortada ficou assim (1,5 kg):


Água fervendo enquanto cortava a carne. 5 min na água fervente. Pelo que entendi é só para tirar um pouco da gordura e de qualquer ranço.


Tirei a carne, joguei a água fora e usei a mesma panela para dar uma fritada na carne. Como a carne é bem gordurosa é só deixar soltar um pouco de óleo para não grudar no fundo, nem precisa adicionar nada.


Depois de tudo razoavelmente dourado voltei a carne toda para panela e adicionei o açucar mascavo (9 colheres de sopa), caramelizando tudo.



Para o caldo juntei todo o restante (mirin, 3/4 xícara; kirin, 1,5 xícara; gengibre, 6 fatias finas) numa travessa. Destaque para o gengibre fresco direto do quintal da minha mãe.



Preparei 4 litros de dashi usando Hondashi em pó para ir adicionando aos poucos.



Depois de 4h em fogo baixo e reduzir o caldo:



ITADAKIMASU!!!

Frango de bruços

Desde que mudamos para Camboriu temos diminuído a carne vermelha na dieta. Não é recomendação médica nem dieta maluca, é simplesmente que a Re está dando aula no colégio agrícola e eles tem carne de porco e frango de ótima qualidade e muito mais em conta que no mercado.

Essa semana eu "encomendei" um frango para assar.

Faz um tempo que venho me arriscando a assar frangos em casa e englobando algumas dicas do pai, irmão e vó, esse foi o resultado.



Não esqueça de temperar o frango antes de começar. Eu costumo só passar sal em toda volta e por dentro. Alho moído e manjericão acompanham bem.

A parte do pai:

Uma das dificuldades em assar frango é acertar o ponto em que está cozido por dentro e dourado por fora. Outro problema comum é que o peito costuma ficar muito exposto e seco. Ai entra a técnica que meu pai me passou.

Coloque o frango pra assar em fogo médio com o peito pra baixo. A hora que as "costas" estiverem douradas, vire o peito pra cima e deixe assando até o peito dourar. Está pronto, fácil assim, virar é um pouco chato, mas com uma espátula e um garfo você consegue, cuidado pra não fazer em uma superfície escorregadia e a assadeira deslizar.

A parte do irmão:

O único problema de assar o frango de bruços assim é que a pele do peito pode grudar no fundo da assadeira e dar um trabalhão pra virar, além de perder a pele.

Para evitar isso, roubei uma ideia do meu irmão. Coloque uma camada de batata fatiada no fundo da assadeira. Tempere as batatas e ponha o frango por cima. A gordura do frango vai escorrendo e ajudando a meio cozinhar/fritar as batatas. Ainda não achei o ponto certo das batatas, elas acabaram grudando no fundo, mas acho que untar a forma antes das batatas pode ajudar com isso.

Da próxima vez vou passar uma gordura na assadeira, colocar uns dentes de alho e alecrim no fundo, colocar no forno. Depois que a batata estiver dourada de um lado eu viro, coloco o frango e continuo.

Por fim, a parte da vô:

Minha vó faz um recheio de frango fenomenal, ela me passou a receita/conceito e eu tento usar com o que tiver, nunca ficou tão bom quanto o dela. Deve ter um pouco de memória afetiva, mas o fato que ela é a melhor cozinheira que eu conheço me deixa em desvantagem quando tento imitar.

Basicamente é: pegue os miúdos do frango, mais algum bacon, linguiça, toucinho, o que estiver sobrando, triture com tomate e cebola, tempere e faça um guisadinho. Misture pão moído para "dar liga". Jogue a mistura dentro do frango, feche o burado com uns palitos de dente, pode por o frango pra assar.

Tem umas marcas arredondadas no peito do frango ali em cima, é por causa dele ter ficado apoiado nas batatas.

Não Cozinhe Linhaça!

Uma amiga me deu de presente uma cesta com coisinhas saudáveis. Entre elas uma mistura de grãos pra comer como arroz. Eu gostei da idéia e depois que o preparado acabou resolvi fazer um preparado eu mesmo.

Encontrei no supermercado arroz integral, grãos de trigo e linhaça. Para minha surpresa o trigo em grãos é mais barato que o arroz integral e a linhaça saia praticamente o mesmo preço por quilo.

Como tinha o dia livre hoje aproveitei pra cozinhar. Seguindo a recomendação da embalagem coloquei o trigo de molho no dia anterior. Vendo que a linhaça é meio durinha, coloquei junto com o trigo (começo do desastre).

No dia seguinte, comecei o preparo e devia ter suspeitado que alguma coisa não tava muito certa quando a água do molho estava viscosa (tenho uma falta de vasilhas, então o trigo e a linhaça estavam de molho juntas). Tirei o excesso de água e coloquei água nova pra cozinhar (não tenho peneira também, então só deu pra tirar o excesso).

Coloquei a quantidade de água indicada para o trigo e deixei cozinhando. Depois de algum tempo percebi a espuma esquisita por cima.comestível.

As instruções do trigo diziam pra cozinhar por 1h. O arroz por uns 20min, então, quando faltavam uns 20min fui tirar o excesso de água e colocar o arroz, só pra descobrir que a água viscosa tinha virado gosma, muuuuuuuuuuuuita gosma.

Dava pra tirar com um garfo e recolhi uns 3 ou 4 pratos de meleca de dentro da panela durante o cozimento todo. No final o arroz ficou um pouco cozido demais e a mistura tá toda meio pegajosa, mas o gosto tá bom.

Procurei na internet e vi uma "recomendação" de deixar a linhaça de molho e comer com a mucilagen (deve ser naturebês pra meleca). Umas pesquisadas a mais e acho que da próxima vez vou colocar a linhaça só no final.

Mas pelos próximos dias tem uma mistura de grãos melequenta para comer por aqui.

Viva a globalização?

Eu sinto saudades do cachorro quente de São Paulo. Sinto mais saudades quando ao contar para alguém sobre o cachorro quente vem a resposta: "Pure de batata?!"

Apesar disso, tenho minha própria receita de cachorro quente.



Bem, a receita não é minha, é francesa, mas graças aos milagres da globalização temos aqui o resultado.

Uma baguete francesa, com salsicha alemã e queijo italiano.

Na verdade o pão é da Pão & Companhia, a salsicha é da Eder e o queijo é uma muçarela fior de late de uma empresa aqui de Natal.

Receita:

Ligue o forno no alto para pré-aquecer.

Molho de tomate
Dessa vez eu usei uma lata de tomate pelado, com uma lata de água (lavando a lata para pegar todo o tomate). Ponha no fogo e esmague os tomates, misture um caldo de carne em pó pra temperar e deixa até ferver.

Quando estiver fervendo bem, coloque as salsichas, desligue o fogo e tampe. Essas eram salsichas Frankfurter da Eder, eles recomendam 5min de cozimento.

Corte a baguete em pedaços que comporte a salsicha. Eu fiz a abertura por cima, facilita na hora de assar.

Rale o queijo grosso.

Quando a salsicha estiver pronta, coloque molho no pão, se quiser mostarda e/ou ketchup eu prefiro por dentro do pão dentro antes da salsicha, mas dessa vez esqueci, por isso que está por cima.

Cubra com o queijo ralado e leve ao forno até o queijo derreter.

Essa foi a versão Gourmet, com ingredientes bem bacanas, mas funciona também com pão francês, salsicha e queijo genérico.

Só não vai economizar na mostarda, na dúvida, leiam aqui o que o Antonio Prata tem a dizer sobre mostarda vagabunda.

A Batata

Um prato que ficou meio emblemático pra mim já faz um tempo é A batata. Emblemático pois é meu ultimate confort food, quase como marcar território. Não dá pra fazer isso quando está de passagem, precisa de tempo, um pouco de preparação é disposição.

Demorou pra conseguir fazer A batata aqui em Natal. A saga do fogão foi a maior responsável pela demora. Ontem uma batata estragada empesteou a cozinha. Para evitar novos estragos resolvi cozinhar as sobreviventes.

Também foi um dia interessante, pois descobrimos o Mercado de peixe. Um centro comercial no canto do mangue região tradicional de venda de peixes, camarões e outros produtos marítimos.

 

Cozinhei a batata com sal e alecrim e foi pra forma com azeite. Levou mais tempo no forno que eu me lembrava, mas ficou muito bom.

Compramos uns camarões no Mercado de Peixe. Até que grandes, limpei tudo e fiz um caldo de camarão com as cascas e cabeças, quem sabe vira risoto algum dia. O "filé" preparei na frigideira com alho e óleo.

 

Sobrou um tanto do "filé" que talvez acompanhe um curry de abóbora no futuro próximo.

Granola

Quando viemos para Natal sabíamos que alguns produtos ou marcas não estariam disponíveis. Logo que arrumamos o apartamento uma das primeiras coisas que comecei a testar foram as marcas locais de granola.

Uma coisa que peguei gosto de comer de manhã é granola com iogurte, é prático, rápido, gostoso e sem culpa.

Infelizmente não gostei das granolas comerciais que encontrei nos supermercados por aqui. Depois de um tempo tentando uma ou outra a Renata apareceu com uma receita da Nigella Lawson. Para quem não conhece a Nigella é a rainha da gordureira, no programa dela teve até prestígio empanado e frito. Apesar de granola não combinar muito com a imagem que eu tenho dela, tenho que admitir que todas receitas da Nigella tentadas até hoje pela Renata funcionaram perfeitamente.

Uma coisa boa de granola é que a receita é mais um guia de quantidade, dá pra adaptar com os grãos, sementes e ingredientes à mão.

Achei a receita com quantidades em gramas ao invés de xícaras no site Quiche de Macaxeira. Cortei o tamanho para um terço, mais adequado ao meu teste. A receita ficou:

Ingredientes:
50 g de aveia em flocos
50 g de quinua em flocos
25 g de germe de trigo
25 g de farelo de trigo
40 g de sementes de girassol descascadas e salgadas
40 g de sementes de gergelim branco -> É MUITO!!!
70 g de purê de maçã
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado -> É POUCO!!!
40 g de mel de caju -> a receita original falava em Karo, eu quis inovar.
2 colheres (sopa) de mel -> achei mel de jandaíra aqui e usei ele. É mais fraco que o mel de Apis, preciso colocar mais.
35 g de açúcar mascavo -> o mel de caju e o mel que usei são menos doces, preciso colocar mais.
100 g de amêndoas e castanha do pará -> É MUITO!!! - coloquei no olhômetro e foi em excesso.
1 colher (sopa) de óleo de girassol
10 g de ovomaltine -> É POUCO!!!

Comecei cozinhando e fazendo purê das maçãs:

Esse passa verdura foi uma das melhores aquisições para a cozinha que eu já vi. Ótimo pra fazer pures, papinhas, molhos.

Depois fui pesando e misturando a parte seca da granola, grãos e sementes.

Como não dava pra mexer na vasilha que usei pra pesar, passei pra forma e misturei bem. Medi então a parte líquida e gosmenta (açucar, caldas, óleo) e coloquei na forma. Misturando tudo bem pra não formar grumos.

A forma não é ideal para misturar, da próxima vez uso uma vasilha maior. depois de tudo bem misturado vai pro fogo baixo (180C) por 20min, tira, mexe pra não colar no fundo e mais 20 minutos de forno.

Depois de assado deixar esfriar e guardar em potes hermeticamente fechados.

Ficou bom, mas não campeão. Já pensei em alterações (algumas comentadas na receita lá em cima).De qualquer forma, modéstia a parte ficou bem melhor que as granolas disponíveis no supermercado.

Primeira ceia

O fogão já foi entregue, mas conseguir agendar a instalação é outra história. Tem uma autorizada Brastemp em Natal e como a primeira conversão é gratuita tem que ser com eles.

Como eu já esperava que o fogão fosse demorar eu comprei um grill elétrico. Primeira refeição em casa: 2 sanduíches lombo defumado e queijo no pão integral.

Comi direto do grill, usando papel higiênico como guardanapo, é uma droga já que papel higiênico deixa uns fiapos.

Montar apartamento é assim, cada dia você percebe que está faltando alguma coisa. No dia seguinte comprei uns pratos, copos e talheres e minha segunda refeição foi mais arrumadinha.

O cardápio foi bem parecido, agora acompanhado de iogurte de morango. Com o prato e copo já deu pra ir comer na sala, entretanto ainda direto do chão.

Arroz negro

Um tempo atrás compramos um saquinho de arroz negro na feira orgânica de Porto Alegre. Era tão orgânico que demos bobeira e uns bichinhos comeram o arroz antes da gente. Os mais radicais podem me recriminar, mas joguei tudo fora. Não tinha como comer o arroz negro depois de ver um monte de bichinho andando. Ainda mais que como era tudo escurinho dava a impressão que o arroz estava se mexendo.

Pois uma amiga da Re deu de presente um pacote de arroz negro pra gente, junto com a recomendação de guardar na geladeira. Ela encontrou no mercado de Pinheiros.

De qualquer forma, pra não correr riscos resolvemos experimentar um pouco rapidinho.

Arroz Negro

Eu guardo a água da lavagem do arroz para regar as plantas da varanda. A água saiu bem escura, parecia que tinha colocado uma gota de tinta.

Uma rápida fritada no arroz pra pegar o sal e pimenta. Tinha um cheiro diferente, mas demoramos a identificar, o arroz negro deixou um cheiro de pipoca no ar.

Smells like pop-corn

Adicionei a mesma quantidade de água, deixei secar e experimentei. Estava duro, repeti isso mais duas vezes, então da próxima vez vou por 3x o volume de arroz em água.

Tem um gosto muito bom, não ficou com gosto de pipoca, apesar do cheiro enquanto fritava lembrar um pouco. É integral, então o grão fica mais duro que arroz polido, em contrapartida é mais nutritivo e muito decorativo veja as fotos abaixo.

Só tem que tomar cuidado pois o caldo fica uma "meleca" preta, então se for pra deixar o prato bonitinho tem que servir com cuidado.

Ao vencedor...

Quando eu estava em dieta uma das coisas que eu mais sentia falta era batata.

Batata é muito bacana, se você só cozinhar e por um sal ela fica gostosa, tem que ser muito inapto para estragar batata... e uma vez eu consegui.

Houve uma época que eu fazia muita batata frita em casa. Como eu sou preguiçoso, não me importava em descascar, então só lavava, cortava em 4, lavava de novo e punha pra fritar, fica bem bom.

Certa vez fomos reunir os amigos e eu resolvi avançar um passo no processo e comprar aquelas batatas bolinha, não precisaria nem cortar!

Foi desastroso. A casca não interfere muito por que a quantidade casca/não-casca é pequena numa batata que foi cortada em 4, mas numa batata bolinha é só casca. Ficou intragável.

Para tentar me redimir aqui vai a janta de ontem, que é mais uma dica para dias preguiçosos.

Pegue a batata, lave, coloque em alguma tigela que pode ir ao microondas e cubra com aquele papel filme.
Deixe por uns 5-10min dependendo da potência do micro-ondas.
Quando tirar a batata vai estar cozida.
É legal que quando tira do microondas o papel filme colaba e parece que fica fechado à vácuo.

Cuidado ao abrir, vai sair vapor. Essa da foto está sem casca que a batata tava meio passada e preferi descascar do que ficar tirando os machucados dela. Dá certo também, mas fica mais ressecada.

Se fez com casca pode fazer um corte ao longo e encher do seu recheio favorito. Eu curto muito requeijão, mas não tinha aqui. Então passei um queijo minas e um resto de bacon na frigideira e tava pronto.

O legal desses queijos minas meia cura é que eles formam essa casquinha que é uma delícia.

Às vezes o touro que ganha

Piada para começar o post de hoje.



Um homem de férias na Espanha foi assistir as touradas. Depois de assistir o espetáculo parou em um restaurante próximo à arena.

O restaurante tinha um prato chamado "Bagos del vencido". O garçon explicou que era um prato especial feito com os bagos do touro da tourada do dia anterior.

"É esse mesmo."

Comeu e estava uma delícia. Uns dias depois retornou ao mesmo restaurante e pediu novamente o "Bagos del vencido".

Terminado o almoço perguntou ao garçon:

"No outro dia os bagos eram maiores e mais saborosos, o que aconteceu?"

O garçon respondeu:

"Veja bem senhor, às vezes quem ganha é o touro."



Pois bem, é nesse espírito que começo o capítulo de hoje da Cozinha experimental. Nem sempre o que eu resolvo fazer sai direito, às vezes aparece o "omelete alcoólico" ou a "carne de porco do pântano".

Aqui temos o "tomate da fome" o que acontece quando junta: pouca coisa na geladeira, nenhuma vontade de cozinhar e pão-durismo puro.

Como fazer (sua própria conta e risco):

Pegue um tomate, corte em dois, tire as sementes e passe um sal.
Recheie com o que tiver encontrado na geladeira (no meu caso foi resto de carne moída e queijo ralado).
Leve ao microondas até ficar quentinho.

Coma queimando a boca porque você é um esganado e papila gustativa queimada não reclama do gosto.

Cozinha Experimental do Daniel 2

Se eu fosse chiquetoso eu ia dizer que isso é uma releitura da massa folhada com maçã que a minha mãe faz. Como eu sou chinelão é só uma outra preparação.



Massa folhada é algo que exige muito cuidado e trabalho pra fazer, a massa tem que ser aberta várias vezes, cada vez se adiciona manteiga na quantidade certa e abre novamente. Ou você compra pronta da aurora que é mó bom.

Tem uma lojinha só de massas da Aurora do lado do supermercado Mambo na Rua Deputado Lacerda Franco ali em Pinheiros. Fiquei muito interessado em ver que tinham agora além das massas folhadas abertas em retângulos, massa folhada e de torta em formato circular, para não ter desperdício de massa quando estiver preparando.

Tinham também uma série de coisinhas prontas para assar, mas ai achei que era preguiça demais.

Peguei a massa, cortei em 6 e fiz esses 6 enroladinhos, 4 são de chocolate meio amargo e dois de banana (com canela e gengibre).

O de banana faltou açucar. O de chocolate podia ter metade da dose, mas ficou joinha, acabaram rapidinho.

Cozinha Experimental do Daniel 1

Para não falarem por ai que eu só sei comer, eu também sei cozinhar... ou não.

Aqui começamos a cozinha experimental do Daniel.

Essa batata foi fruto de vários experimentos iniciados ao errar feio uma receita.


Meus critérios para cozinhar são bem dentro do melhor resultado com o menor esforço. A batata é feita da seguinte maneira:

Separe a quantidade de batata que você quer comer
A quantidade depois de picada tem que caber em uma forma, sem que elas fiquem coladas umas nas outras.
Descasque e corte grande, normalmente corto cada batata em 4.
Cozinhe em água com sal até ficar macio.
O sal é aqui e o quanto quiser que fique salgada a batata no final.
Quanto ao até macio, é melhor não passar que exagerar. Se estiver meio dura o tempo no forno resolve, se estiver mole demais vai ter que virar purê.
Escorra a água e despeje na forma.
Coloque uns dentes de alho descascados e amassados (mas inteiros) e alguns ramos de alecrim.
Despeje azeite até ficar um filme no fundo da assadeira.
Coloque no forno quente. A cada 15-20 min tire a forma, vire a batata e regue mais um pouco de azeite.
Como as batatas cortadas em 4 possuem 2 lados retos e um ondulado tem que fazer isso só 2 vezes pra dourar cada lado.

Quando estiver suficientemente dourado tire do forno, escorra as batatas e é só comer, cuidado pra não queimar a língua.

Eu coloco a forma na beirada da pia de forma a ficar inclinada e empilho as batatas na parte mais alta (a foto lá em cima foi tirada assim), dessa forma o azeite vai escorrendo e dá pra coar e reaproveitar ainda umas 2 vezes.

Acompanhada de um bife de pernil e cerveja Original, bom apetite.